Modifikasi Atmosfer dengan Pengemasan Untuk Produk Hortikultura

Rezki heru 

111510501122

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

            Produk pertanian baik buah maupun sayur merupakan jenis produk yang cepat rusak, baik kerusakan fisik, tekstur maupun kandungan kimia. Pada dasarnya kerusakan kwalitas buah dikarenakan oleh berbagai macam faktor seperti terjadinya luka, gangguan patogen, respisari, transpirasi dan faktor-faktor lainnya. Akibatnya produk tersebut mengalami penurunan kandungan gizi, perubahan warna serta komponen lain yang dapat berakibat pada menurunnya nilai jual maupun daya tarik produk pertanian tersebut. Sehingga untuk menjaga kwalitas hasil pertanian agar tetap baik dan menarik diperlukan suatu metode penanganan pasca panen yang optimal untuk mengurangi atau menghambat laju respirasi maupun faktor-faktor yang dapat menurunkan kwalitas buah tersebut.

            Selain penurunan kwalitas produk pertanian juaga tergolong produk yang tidak bisa bertahan lama sehingga proses pendistribusian dan pemakaian harus cepat. Produk pertanian tidak tahan lama atau cepat rusak dikarenakan produk pertanian merupakan produk yang melakukan aktifitas kimia seperti transpirasi dan repirasi.

            Salah satu metode untuk mengurangi laju respirasi dan transpirasi untuk menunda proses pematangan buah dan sayur agar tidak cepat rusak  antar lain yaitu dengan cara modifikasi atmosfer melalui pengemasan. Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dan bahaya pencemaran serta gangguán fisik. Disamping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan

atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam

penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dalam segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli selain sebagai alat untuk menunda kematangan dan kerusakan buah.

            Teknik pengemasan yang sering dilakukan antar lain yaitu modified atmosphere atau modified atmosphere packaging (MAP). Fungsi modified atmosphere packaging dalam pengawetan produk pertanian adalah melindungi produk dari kerusakan fisik, perubahan-perubahan kemis, dan kontaminasi mikrobial. Jadi MPA mempertahankan,  memperpanjang masa simpan,  kualitas produk. Bahan-bahan pengepak disesuaikan dengan tujuan pengepakan, tipe produk, misalnya produk segar, beku, dll. Pengemasan akan melindungi produk selama penyimpanan, distribusi dan pemasaran. Persyaratan pengemasan berhubungan dengan transmisi oksigen, kadar uap air, kelenturan, kekuatan, ketahanan , kedap lemak , minyak, temperatur, kelembaban, dan tipe produk.

1.2  Tujuan

1.      Mahasiswa memahami adanya interaksi metabolisme produk dengan karakteristik permeabilitas plastik berpengaruh terhadap mutu produk hortikultura segar selama penyimpanan.

2        Mahasiswa memahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan sebagai cara untuk memperlambat kemunduran mutu produk.

3        Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik mutu produk segar akibat pengemasan plastik dan suhu selama penyimpanan.

4        Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

            Salah satu cara untuk menurunkan laju kemunduran adalah dengan memodifikasi konsentrasi gas O2 dan CO2 di lingkungan atmosfer sekitar produk dengan menggunakan pengemas plastik dengan permeabilitas tertentu yang dikenal sebagai modified atmosphere packaging (MAP), sehingga respirasi dapat diturunkan pada kondisi minimum yang mana dapat memperlambat laju kerusakan fisiologis produk dan masa simpan dapat diperpanjang. MAP melibatkan produk yang diekspose dengan atmosfir yang digenerasi dalam kemasan akibat interaksi dari produk, kemasan dan atmosfer eksternal. MAP adalah suatu sistem yang dinamis dimana respirasi dan keluar-masuknya gas melalui kemasan terjadi bersamaan. Keluar-masuknya gas O2 dan CO2 pada kondisi suhu dan kelembaban penyimpanan yang sama dengan produk yang sama pula adalah ditentukan oleh permeabilitas dari kemasan yang digunakan. Permeabilitas plastik terhadap gas O2 dan CO2 semakin berkurang dengan semakin tebalnya plastik tersebut. Hal ini berimplikasi pula pada kondisi minimum dari konsentrasi O2 dan kondisi maksimum dari konsentrasi CO2 yang dicapai. Semakin tipis plastik maka kondisi minimum konsentrasi O2 adalah lebih tinggi dan kondisi maksimum konsentrasi CO2 lebih rendah dibandingkan dengan plastik lebih tebal (Utama dkk, 2005).

            Pada prinsipnya penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran dilakukan untuk mengendalikan laju proses metabolisme, seperti respirasi, transpirasi, infeksi hamapenyakit dan untuk memperpanjang umur simpan.  Penyimpanan sistem atmosfer terkendali dan modifikasi atmosfer adalah suatu teknologi untuk memperpanjang umur simpan dari makanan, utamanya untuk buah-buahan dan sayur-sayuran dan juga untuk mengurangi hama di dalam ruang simpan. Secara teknis udara terkendali (UT) mencakup penambahan atau pengurangan gas-gas yang menghasilkan susunan udara yang sangat berbeda dengan udara biasa. Jadi, CO2, O2, CO, C2H4, asetilena, atau N2 dapat diatur untuk mendapatkan berbagai kombinasi komposisi gas. Namun dalam penerapannya sekarang UT merupakan istilah untuk penambahan CO2, penurunan O2, dan kandungan N2 tinggi dibandingkan dengan udara biasa. Di dalam penyimpanan atmosfer terkontrol, temperatur dan komposisi gas dari penyimpanan atmosfer telah diatur atau dikontrol. Kisaran konsentrasi gas di dalam penyimpanan kontrol atmosfer adalah 1-10% oksigen, 0-30% karbondioksida dan sebagai penyeimbang adalah nitrogen (Argo dkk, 2008).

            Modifikasi atmosfer merupakan proses penanganan pasca panen yang tergolong alamiah dan bebas bahan kimia serta memiliki prosedur yang lebih mudah dan memungkinkan untuk dilakukan diman saja karena hanya menggunakan peralatan yang sederhana. Pengemasan berbeda dengan penyimpanan pada ruang dingin. Pada penyimpanan produk pertanian di suhu dingin atau suhu rendah memang juga dapat menghambat kegiatan respirasi, sehingga menunda pelunakan, perubahan warna, perubahan mutu, serta proses kimiawi lain pada buah, namun penyimpanan pada suhu dingin atau lemari es dapat menyebabkan terjadinya pembekuan sel, karena sebagian besar sel tersusun dari larutan atau cairan yang dapat menbeku di suhu dingin, sehingga apabila disimpan dilemari es, sel akan pecah akibatnya buah yang disimpan kadar airnya akan lebih cepat turun (Amiarsi, 2012).

            Pengemasan dalam film plastik dapat memodifikasi atmosfer di sekitar produk (pengemasan atmosfer termodifikasi atau modified atmosphere packaging atau MAP). MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. Keuntungan utama tambahan pemnggunaan film plastik adalah mengurangi kehilangan air. MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup. (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi), dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon dioksida dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan. Pengemasan dengan atmosfer termodifikasi hendaknya selalu dipandang sebagai tambahan untuk pengelolaan suhu dan kelembaban nisbi yang baik. Perbedaan antara manfaat dan kerugian konsentrasi dari oksigen dan karbondioksida untuk setiap jenis produk adalah relatif kecil, sehingga tindakan sangat hati-hati harus dilakukan jika menggunakan teknologi ini (Kitinoja dan Kader, 2002).

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu

            Praktikum Mata Kuliah Teknologi Panen dan Pascapanen dengan judul acara “Modifikasi Atmosfer dengan Pengemasan Untuk Produk Hortikultura” dilaksanakan pada Hari Selasa, 22 Oktober 2012 dan bertempat di Laboratorium Produksi Tanaman, Fakultas Pertanian, Universitas Jember.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1     Alat

1.   Plastik polietilen (LDPE) dengan ketebalan berbeda 0.02 mm

2.   Ruang pendingin

3.   Cutter

3.2.2        Bahan

1.      Sayuran daun ( kangkung, seladri, sawi, selada)

2.      Buah-buahan (pisang, tomat, rambutan, duku)

3.3     Cara Kerja

1.      Memilih salah satu jenis buah dan sayuran daun sebagai bahan percobaan.

2.      Mengemas bahan dengan jumlah atau berat tertentu sebagai unit percobaan ke  dalam plastic LDPE dengan dua ketebalan berbeda di atas.

3.      Memeriksa bahwa tidak ada kebocoran udara pada bagian sambungan kemasan plastik.Menempatkan bahan percobaan yang sudah dikemas pada suhu dingin dan suhu kamar.

4.      Mengulangi perlakuan dalam percobaan ini sebanyak dua kali.

5.      Selanjutnya mengamati perubahan mutu bahan percobaan selama periode penyimpanan.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Parameter	Buah	Pengepakan	UL	Waktu (hari)
				I	II	VI	IX
Kekerasan	Sawi	Pengemasan	1	5	3	2	2
			2	5	3	2	1
		Tidak dikemas	1	5	5	2	1
			2	5	5	1	1
	Kangkung	Pengemasan	1	5	3	2	2
			2	5	3	2	1
		Tidak dikemas	1	5	3	1	1
			2	5	4	1	1
	Bayam	Pengemasan	1	5	4	3	1
			2	-	-	-	-
		Tidak dikemas	1	5	4	1	1
			2	-	-	-	-
Warna	Sawi	Pengemasan	1	5	3	2	2
			2	5	3	2	2
		Tidak dikemas	1	5	4	2	1
			2	5	4	1	1
	Kangkung	Pengemasan	1	5	3	2	2
			2	5	3	1	1
		Tidak dikemas	1	5	3	2	1
			2	5	4	1	1
	Bayam	Pengemasan	1	5	4	3	1
			2	-	-	-	-
		Tidak dikemas	1	5	4	1	1
			2	-	-	-	-
Pembusukan	Sawi	Pengemasan	1	5	5	2	2
			2	5	3	2	2
		Tidak dikemas	1	5	4	2	1
			2	5	2	1	1
	Kangkung	Pengemasan	1	5	3	2	1
			2	5	3	2	1
		Tidak dikemas	1	5	3	2	1
			2	5	4	1	1
	Bayam	Pengemasan	1	5	5	4	1
			2	-	-	-	-
		Tidak dikemas	1	5	5	1	1
			2	-	-	-	-

4.2 Pembahasan

            Wadah plastik yang sesuai untuk pengemasan adalah jenis plastik yang memiliki permeabilitas yang sesuai untuk memodifikasi atmosfer sehingga terjadi perubahan kondisi oksigen dan karbondioksida yang mampu menekan laju respirasi. Kondisi wadah yang sesuai pada saat pengemasan adalah pada keadaan kedap udara, karena pada kondisi kedap udara maka konsentrasi O₂ akan berkurang, dan konsentrasi CO₂ meningkat, sehingga proses pematangan dan umur simpan lebih lama. Hal tersebut dikarenakan berkurangnya aktifitas respirasi yang terjadi pada produk(sayuran). Namun kondisi pada kondisi CO₂ tinggi juga dapat beresiko terjadinya respirasi anaerob. Sehingga kondisi udara dalam kemasan tersebut harus disesuaikan dengan jenis kemasan, jenis produk dll.

            Dengan perlakuan pengemasan pada buah dan sayur, dapat menghambat pembusukan buah, hal tersebut dibuktikan dari hasil perbandingan antara sayur yang dikemas dan tidak dikemas pada praktikum yang dilaksanakan. Hal tersebut dikarenakan berkurangnya laju respirasi akibat kondisi udara dalam kemasan serta telindungnya produk dari serangan mikroorganisme.

            Menurut Brown (1992), penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan sehingga dapat menghambat pembusukan(Utama, dkk, 2005).

            Dari parameter yang diamati (kekerasan, warna, pembusukan) pada sayuran (sawi, kangkung, bayam) dengan perlakuan pengemasan dan tidak dikemas. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa, pada pengemasan tingkat pembusukan mulai dari sawi, bayam dan kangkung. Pada sawi dengan pengemasan tingkat kekerasan, warna dan pembusukan mengalami perubahan 75% (2), sedangkan tanpa dikemas kerusakan 100%. Rata-rata penurunan tingkat kerusakan produk tersebut yang paling drastis terjadi pada hari ke-6. Pada kangkung dan sawi masih belum rusak 100% pada hari ke-9, namun pada bayam tidak mampu bertahan hingga hari ke-9. Hal tersebut menunjukkan bahwa selain dari perlakuan pengemasan yang dilakukan, ketahanan produk juga dipengaruhi oleh jenis produk dan umur produk serta aspek-aspek lain. Pada praktikum kali ini diperoleh data yang menunjukkan bahwa perlakuan pengemasan pada tiga jenis sayuran dapat memperlambat proses pembusukan apabila dibandingkan dengan perlakuan tanpa pengemasan. Hal tersebut dikarenakan, dengan adanya modifikasi atmosfer melalui pengemasan, dapat menghambat laju respirasi peda buah. Hal tersebut dikarenakan terjadinya perubahan konsentrasi oksigen dan karbon dioksida akibat permeabilitas kemasan(plastik).

            Menurut literature, dengan adannya kemasan plastik, maka dapat menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan, dimana konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut(Utama, dkk, 2005).

            Modofikasi atmosfer juga dapat menyeragamkan kemaskan buah dan menghambat munculnya warna kuning atau warna masak pada buah. Modifikasi atmosfer juga dapat menjaga mutu kimia buah dengan mengurangi aktivitas respirasi buah(Amiati, 2012).

             

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

            Dari praktikum yang dilaksanakan, dapat diperoleh beberapa kesimpulan, antara lain yaitu :

1.      Pada proses penyimpanan pengemasan, ketahanan produk tergantung dari tingkat respirasi dan permeabilitas kemasan.

2.      Laju perubahan kondisi produk, tergantung pada ketebalan plastik karena menentukan konsentrasi minimum gas O2 dan maksimum gas CO2 selama dalam kemasan selama penyimpanan.

3.      Semakin tipis plastik maka kondisi konsentrasi minimum O2  akan semakin tinggi, dan kondisi konsentrasi maksimum CO2 semakin rendah.

5.2 Saran

            Untuk memperoleh hasil yang maksimal, hendaknya pengemasan dilakukan dengan didamping perlakuan lain seperti teknik penanganan pasca panen yang tepat

DAFTAR PUSTAKA

Aminarsih. 2012. Pengaruh Konsentrasi Oksigen Dan Karbondioksida Dalam Kemasan Terhadap Daya Simpan Buah Mangga Gedong. Hort 22(2):197-204.

Argo, Dkk. 2008. Sistem Monitoring Gas Oksigen Dan Karbondioksida Pada Ruang Penyimpanan Sistem Udara Terkontro. Teknologi Pertanian 9(3):150-156.

Kitinoja. Kader. 2002. Praktik-Praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual Untuk Produk Hortikultura (Edisi Ke 4). Universitas Udayana. Denpasar.

Utama. 2005. Mempelajari Pengaruh Ketebalan Plastik Film Polietilen Densitas Rendah Sebagai Bahan Kemasan Buah Manggis Terhadap Modifikasi Gas Oksigen Dan Karbondioksida. Agritrop 25(1):1-11.